He estado trabajando en bares muchos años, pero nunca me he planteado abrir uno (la verdad, me da muchísima pereza solo planteármelo). Pero, pensándolo bien y hablando con algunos de mis jefes, he llegado a la conclusión de que la gente no sabe del todo en el lodo en el que se mete cuando piensa en abrir un restaurante.
Tú piénsalo. No solo es el local, las mesas y los cocineros, es TODO cuanto hay detrás, y me gustaría contártelo para que lo tengas en cuenta cuando quieras abrir uno. Desde papeles hasta proveedores, pasando por el equipo, la energía y hasta la zona donde guardas el vino.
Hay mucho que nadie te cuenta, y si lo sabes antes, puedes ahorrar muchos dolores de cabeza.
El papeleo es más grande de lo que imaginas
Lo primero que tienes que tener en cuenta es que abrir un restaurante no es solo buscar un local bonito y ponerle mesas. Hay un montón de trámites que hacen que lo del alquiler sea lo más fácil de todo. Licencias municipales, registros sanitarios, permisos de terraza, licencia de actividad, seguros… y la lista sigue.
Cuando hablo con gente que quiere abrir un restaurante, muchos piensan que con un par de visitas al ayuntamiento basta, y no. Cada ciudad tiene sus reglas, y si no cumples alguna, te pueden cerrar antes de abrir. Además, muchas veces el papeleo se cruza con tu proveedor de gas, electricidad o agua. Tienes que tener todo planificado, porque si no, una inspección puede dejarte sin cocina lista en el primer mes.
Y no es solo conseguir los papeles, es mantenerlos. Hay revisiones periódicas de sanidad, controles de electricidad y gas, seguros que se renuevan cada año. No es que sea imposible, pero es pesado y hay que ser constante. Por eso recomiendo tener un calendario de todas las fechas importantes y no confiar solo en tu memoria. Te ahorra disgustos, de verdad.
Equipamiento, que no es solo la cocina
Sí, la cocina es importante, pero no es solo comprar hornos y sartenes: tienes que pensar en la nevera, congeladores, lavavajillas, mesas de trabajo, estanterías, batidoras, cafetera industrial, campanas extractoras… y todo eso ocupa espacio y gasta energía.
Ah, y hablando de energía, aquí viene otro detalle que pocos mencionan: no, un restaurante no es barato. Un restaurante puede consumir lo mismo que una pequeña fábrica, y si no tienes bien medido el consumo, la factura eléctrica te puede dar un susto enorme. Por eso es importante planificar bien la distribución de los aparatos, usar tecnología eficiente y tener claro cuánto puedes gastar al mes.
También tienes que pensar en el mantenimiento. Nada dura para siempre, y si algo se rompe, normalmente pasa en el peor momento. Por eso conviene tener contacto con técnicos y proveedores de repuestos. Es mejor tener un número guardado y no necesitarlo, que necesitarlo y no encontrarlo.
La bodega y la conservación del vino
Si quieres servir vino en condiciones, necesitas una zona donde mantenerlo en buen estado: hay que controlar la temperatura, la humedad y la luz.
Vicave, empresa que crea vinotecas y bodegas climatizadas a medida para la conservación y servicio del vino, nos aconsejan que nunca subestimes la importancia de un buen almacenamiento, porque te va a ahorrar muchos problemas con botellas que se estropean y clientes que notan que el vino no está en condiciones.
Además, tener una bodega bien organizada facilita el servicio: puedes tener etiquetas claras, separar por tipo de vino, región o añada, y así tus camareros trabajan más rápido. En restaurantes pequeños esto se nota mucho, y en grandes, ni te cuento.
Elegir bien a tus proveedores es fundamental
Aquí hay que ser muy cuidadoso. Los proveedores no son solo los que te traen la carne o el pan, son los que te salvan cuando te quedas sin stock. Si eliges mal, puedes tener productos de mala calidad, retrasos o incluso que te cobren de más.
Mi consejo es tener siempre un par de alternativas para todo. Si un proveedor falla, no puedes quedarte sin ingredientes. Y ojo, hablar con ellos y crear una relación cercana ayuda un montón. Si saben que eres serio y puntual, suelen priorizarte.
También es importante planificar las entregas. No es lo mismo recibir pescado fresco todos los días que arroz o legumbres una vez a la semana. Tener un calendario de pedidos y entender los tiempos de entrega es clave para no perder clientes por falta de stock.
Seleccionar al personal es más complicado de lo que parece
Contratar gente es otra historia: necesitas cocineros, camareros, personal de limpieza, alguien que se encargue de la barra si es un bar, y, si es un restaurante grande, hasta personal administrativo. Cada puesto tiene su propio horario, su formación y sus exigencias.
Hay que hacer entrevistas, pruebas, hablar de horarios, saber si el candidato encaja con la filosofía del lugar y con el equipo. Y ojo, que siempre surgen imprevistos: alguien se pone enfermo, hay vacaciones, bajas inesperadas.
Por eso es importante tener flexibilidad y un plan B. Tener gente de apoyo o freelance que pueda cubrir turnos críticos es una inversión que te evita problemas enormes. Además, un buen ambiente de trabajo hace que la gente se quede y no tengas que andar contratando cada mes.
Seguridad y limpieza
Nunca lo tomes a la ligera. Desde extintores hasta señalización de salidas, pasando por higiene en cocina y comedor, es un tema que no puedes ignorar. Un accidente o una sanción puede costarte muy caro, y no solo en dinero: también en reputación.
La limpieza tiene que ser constante y organizada. No vale con limpiar rápido al final del día. Cada área tiene su rutina: mesas, baños, cocina, neveras, pisos. Tener un plan escrito y que todo el equipo lo siga ayuda a mantenerlo todo bajo control y evita problemas con inspecciones de sanidad.
Localización y zona del restaurante
Mucha gente piensa que cualquier sitio vale si la comida es buena, y no es así. La ubicación es más importante de lo que parece: hay que estudiar tráfico, visibilidad, competencia y, sobre todo, el público objetivo.
Si estás en una zona con mucho paso, perfecto, pero el alquiler puede ser carísimo. Si eliges un lugar más barato, tienes que tener un plan para atraer gente. Todo depende de lo que quieras ofrecer y a quién. Además, no olvides pensar en accesos, estacionamiento y transporte público.
La parte financiera
Aquí hay que ser realista: abrir un restaurante no es barato y casi siempre los primeros meses no son rentables. Hay que calcular alquiler, personal, insumos, energía, impuestos, seguros y un montón de pequeños gastos que se acumulan.
Un error común es subestimar los imprevistos. Una máquina que se rompe, una subida de precio de proveedor, un mes flojo de ventas… todo acaba inflando el pago del mes. Mi consejo es tener un colchón financiero que aguante al menos seis meses sin generar beneficios. Así puedes respirar y solucionar problemas sin entrar en pánico.
La burocracia del día a día
No solo es abrir y vender comida, cada día hay facturas que pagar, pedidos que revisar, personal que coordinar, clientes que atender y papeles que rellenar. Parece un lío imposible hasta que te acostumbras, pero es algo que hay que planificar.
Tener un sistema de gestión ayuda muchísimo. Hay programas que controlan inventario, ventas y horarios de personal. No hace falta nada muy sofisticado, solo algo que te permita saber en tiempo real cómo va todo. Ahorras tiempo, evitas errores y puedes concentrarte en lo importante: que los clientes estén contentos.
Tecnología y sistemas de control
Hoy en día no puedes vivir sin tecnología: sistema de reservas, TPV, control de stock, cámaras de seguridad… Lo bueno es que te facilita la vida, pero lo malo es que requiere inversión y mantenimiento.
Por ejemplo, los sistemas de TPV modernos permiten controlar ventas por plato, calcular beneficios y planificar compras. Si eliges bien, te hace la vida mucho más fácil. Eso sí, aprende a usarlo antes de abrir, porque no hay nada peor que estar en hora punta y no saber qué hacer con la caja registradora.
Prepararte para lo inesperado
Un día llega más gente de la que pensabas, otro día se estropea la luz, otro alguien se pone enfermo. Lo importante es mantener la calma, tener planes de emergencia y no pensar que todo se puede controlar.
La experiencia te enseña, pero al principio hay que estar muy atento a todo.
Abrir un restaurante es una combinación de planificación, trabajo duro, control de cada detalle y flexibilidad para adaptarte a lo inesperado
Si piensas hacerlo, tómate tu tiempo, estudia cada detalle y no confíes en que todo saldrá bien por arte de magia. Planifica, busca ayuda cuando la necesites y aprende de los errores de otros. Abrir un restaurante puede ser muy gratificante, pero también puede ser un quebradero de cabeza si no lo tomas en serio.
Si lo haces bien, puede ser un lugar donde la gente disfrute y tú también te sientas orgulloso de lo que lograste.
